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しんみりと

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フロリレージュ 2015 4月 (前編)

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Sの誕生日に新しくなった フロリレージュ に行ってみる。こんな風にカウンター席から川手シェフが料理するのを眺めながら食べる設え。
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David Leclapart "L'Artiste"
ランスの南東に位置するTrepailトレパイユにある小さな蔵元ダヴィッド レクラパールは、3haの畑を所有。この半分はネゴシアンに売却し、選りすぐった約半分について醸造からビン詰めまでを自身で手掛ける。 殺虫剤、除草剤や化学肥料を使用せず、収穫量を平均の30%程度に抑えている。全て単一品種及び単一ヴィンテージで構成されており、門出のリキュールも全く添加しないでビン詰めする。 寝かせることで深い奥行きと複雑性を味わうことができるシャンパーニュ。シャルドネ100%

誕生日だし、とりあえずシャンパンのボトルを頼みましたが、この後料理が出されるうちに、新しくなったこのうちでは料理ごとの飲み物を頼むのが賢明だと判明する。
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投影   ハコベ 人参芋
こんな具合に一品づつ現代絵画のようなタイトルが付く。
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敬意   ホワイトアスパラ
以前の店も片鱗はありましたが、完全にフランス料理ではない料理になってきました。
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変遷   椎茸 鴨
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繋がり   烏賊 春菊
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風土   筍 ヨード
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分かち合う   緑苺
これで大体夜のコースの半分くらいまでの料理。我々のこの苺の皿の肉はホロホロ鶏でした。しっとりしていてとても美味しい。皿のタイミングで他の客と同じ肉になるが、もっと遅く入店した客には他の種類の肉料理になっていました。私は鶏好きなので、これでラッキー。ここまででも物凄い方向転換がわかります。何料理とはカテゴライズ出来ない独自の料理になりました。なので途中の料理で日本酒なんかが合うと思ってコソコソSに話したら、すかさず出してくれたりするのです。
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by penelopemnm | 2015-05-17 06:48 | Sと 表参道・渋谷・恵比寿
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